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Pflanzenzüchtung optimiert Rohstoffe für Verarbeitung

Verarbeitbarkeit, Ausbeute oder Geschmack: Züchter beeinflussen wichtige Eigenschaften für Lebensmittelindustrie.

Die Hitze und Trockenheit des heurigen Sommers haben die Ernte und auch einige Faktoren für die Weiterverarbeitung stärker als in den Vorjahren beeinflusst. Das können Größe oder Form als sichtbare Folgen sein, aber auch Protein- und Stärkegehalt als unsichtbare. Sie beeinflussen, ob Kartoffelchips knusprig werden, Brot ausreichend Volumen entwickelt, Bier stabil bleibt, Kürbiskernöl die gewünschte Aromatik aufweist oder Sojabohnen einen hohen Tofuertrag liefern. Die Pflanzenzüchtung entwickelt Sorten, die besser zu bestimmten Verarbeitungsverfahren passen, gleichmäßigere Ergebnisse ermöglichen und Verluste reduzieren. Auch hohe Hektolitergewichte zählen zu den Zielen, da sie eine höhere Menge bei geringerem Volumen in der Lagerung ermöglichen. Diese Leistungen schaffen Mehrwert entlang der gesamten Lebensmittelkette. Künftig rückt zudem die Beständigkeit von Merkmalen unter extremen Bedingungen und damit die Klimafitness in den Fokus.

„Pflanzenzüchtung endet nicht bei Ertrag und Qualität. Moderne Sorten müssen auf dem Feld und in der Lebensmittelverarbeitung bestehen. Sie liefern möglichst homogene, lagerfähige und technologisch geeignete Rohstoffe, die sich effizient zu hochwertigen Lebensmitteln verarbeiten lassen. Viele Qualitätsmerkmale, die wir bei Brot, Bier, Speiseöl, Kartoffelprodukten oder pflanzlichen Proteinprodukten erwarten, haben ihren Ursprung im Saatgut und den enthaltenden Sorten“, erklärt Rainer Frank, Obmann von Saatgut Austria.

Kartoffel: passende Knolle für jedes Produkt

Bei Kartoffeln bestehen sehr unterschiedliche Anforderungen. Während bei Speisekartoffeln Kochtyp, Geschmack, Fleischfarbe und eine geringe Neigung zu Verfärbungen im Vordergrund stehen, benötigen Hersteller von Pommes, Chips, Püree oder Kartoffelstärke jeweils andere Sorteneigenschaften: Für Pommes sind längliche, gleichmäßig geformte und ausreichend große Knollen vorteilhaft. Chips verlangen eher rundliche Knollen. Flache Augen und eine glatte Schale erleichtern das Schälen und erhöhen den nutzbaren Anteil. Für die industrielle Stärkegewinnung sind wiederum ein hoher Stärkegehalt und -ertrag gefragt.

Weizen: Proteinmenge allein macht noch kein gutes Brot

Weizen zeigt, dass insbesondere die Qualität der Inhaltsstoffe zählt. Für Mühlen und Bäckereien sind Proteingehalt, Klebermenge und -qualität, Wasseraufnahme, Teigstabilität, Gärverhalten und Backvolumen entscheidend. Diese Eigenschaften werden wesentlich von der Zusammensetzung der Speicherproteine bestimmt, die züchterisch beeinflusst wird. Für Brot und Gebäck werden stabile Teige benötigt, die gut bearbeitbar bleiben. Andere Anwendungen wie Kekse, Waffeln oder bestimmte Feingebäcke verlangen schwächere Klebereigenschaften. Ein gleichmäßiges, gut ausgebildetes Korn erleichtert die Vermahlung.

Roggen: Stärke und Ballaststoffe bestimmen Backfähigkeit

Die Backfähigkeit des Roggens beruht weniger auf einem stabilen Klebergerüst, sondern auf den Eigenschaften der Stärke und der löslichen Ballaststoffe. Sie können große Mengen Wasser binden und beeinflussen Teigkonsistenz, Volumen, Saftigkeit und Haltbarkeit von Roggenbrot. Eine ausreichende Auswuchsfestigkeit ist ebenfalls wichtig: Wird Stärke durch frühzeitig aktive Enzyme abgebaut, kann eine zu feuchte oder klebrige Krume entstehen. Eine einheitliche Korngröße erleichtert die Vermahlung und erhöht die Mehlausbeute.

Gerste: vom Korn zum Malz

Bei der Braugerste greifen Pflanzenzüchtung und Verarbeitung eng ineinander. Für Mälzereien sind u.a. große, gleichmäßig ausgebildete Körner, eine hohe Keimfähigkeit und ein möglichst einheitlicher Keimverlauf entscheidend. Je homogener die Gerstenpartie, desto besser lassen sich Weichen, Keimen und Darren steuern. Die Züchtung beeinflusst zudem Protein- und Stärkegehalt sowie die Enzymausstattung des Korns. Zu wenig Enzymaktivität kann die Verarbeitung erschweren.

Ölkürbis: mehr Kerne und höhere Ölausbeute

Beim Ölkürbis bildete eine züchterische Veränderung der Samenschale überhaupt erst die Grundlage für die heutige Kernölproduktion: Die Kerne besitzen keine harte, verholzte Schale und werden dadurch effizient zu Speisekernen und Kürbiskernöl verarbeitet. Aktuelle Zuchtziele betreffen u.a. Kernertrag und -füllung, das Verhältnis von Kern- zur Fruchtmasse und den Ölgehalt. Ein hoher Anteil gut ausgebildeter, einheitlicher Kerne steigert die Ausbeute und erleichtert Reinigung, Trocknung, Röstung und Pressung. Die Fettsäurezusammensetzung des Öls ist ebenfalls genetisch mitbestimmt.

Soja: Sorten für Tofu, Drinks und pflanzliche Proteinprodukte

Für Lebensmittel wie Tofu, Tempeh, Sojadrinks, texturierte Proteine oder fermentierte Produkte werden unterschiedliche Rohstoffqualitäten benötigt. Die Züchtung kann dafür Proteingehalt und -zusammensetzung, Ölgehalt, Korngröße, Korn- und Nabelfarbe sowie funktionelle Eigenschaften gezielt kombinieren. Für die Tofuherstellung sind Proteinausbeute und Gerinnungseigenschaften wichtig, für Ölprodukte die Fettsäurezusammensetzung.

Mais: Stärke nach Maß für eine Vielzahl von Lebensmitteln

Mais liefert Rohstoffe für viele Lebensmittel. Die jeweilige Eignung wird durch Kornhärte, Kornstruktur, Stärkegehalt und -zusammensetzung, Proteingehalt, Farbe und Größe der Körner bestimmt. Hartmaisartige Sorten besitzen bspw. einen höheren Anteil glasiger Kornbereiche für die Erzeugung von Grieß, Cornflakes oder Snacks. Die Stärkeindustrie benötigt hohe Stärkegehalte und funktionelle Eigenschaften, Popcorn ein dichtes Korn mit geeigneter Schale und hoher Expansionsfähigkeit.

 

Über Saatgut Austria

Saatgut Austria ist die Vereinigung der Pflanzenzüchter, Saatgutproduzenten und Saatgutkaufleute Österreichs und übernimmt die Vertretung der gemeinsamen Interessen der Saatgutwirtschaft. Zu den Mitgliedern zählen 25 Firmen, drei Institutionen und zehn Einzelpersonen. Der Obmann der Vereinigung ist Rainer Frank (Kärntner Saatbau), seine Stellvertreter sind Johann Birschitzky (Saatzucht Donau), Florian Mayer (RWA Raiffeisen Ware Austria) und Antonio Foramitti (HESA Saaten).

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