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Tag des Bieres: hohe Vielfalt dank Pflanzenzüchtung

Züchtung ermöglicht hohe Stärke- und optimale Proteingehalte. Sorten beeinflussen Geschmack und Qualität des Bieres.

Die Pflanzenzüchtung leistet einen wichtigen Beitrag zur Produkt- und Geschmacksvielfalt in der Brauereiwirtschaft sowie zur Versorgungssicherheit mit hochwertigen heimischen Bieren in Österreich. Darauf macht Saatgut Austria anlässlich des Tags der Lebensmittelvielfalt am 31. Juli und des Tags des Bieres am 2. August aufmerksam. So bestimmt die Gerstensorte wichtige Aspekte hinsichtlich der malz- und brautechnischen Eigenschaften wie die Keimfähigkeit sowie den Protein- und Stärkegehalt des Getreides, die zur Vielfalt und Qualität beim Bier beitragen. Agronomische Züchtungsziele bei der Braugerste sind die Anpassung an den Klimawandel und die Ertragssicherheit trotz herausfordernder Witterung sowie Resistenzen gegen Schaderreger.

„Die Pflanzenzüchter und die Saatgutwirtschaft züchten innovative Sorten, sichern die Versorgung mit Saatgut und erhöhen die Effizienz im Anbau. Das ist die Grundlage dafür, dass die Brauereien stets hochwertige Gerste mit optimalen Eigenschaften für den Brauprozess zur Verfügung haben. Die moderne Züchtung ermöglicht es, Gerstensorten gezielt an Qualitätsanforderungen der Brauindustrie und an neue Geschmackstrends anzupassen, was die Biervielfalt fördert“, betont Michael Gohn, Obmann von Saatgut Austria.

Klimafitte Sorten für den Anbau

Wie bei vielen Getreidearten vollzieht sich auch bei der Braugerste aktuell ein Wandel von Sommergerste hin zu Wintersorten. Mit dem Anbau von Winterbraugerste entgehen die Kulturen langen Hitzephasen im Sommer, was für die Qualität und den Ertrag wichtig ist. Die Pflanzenzüchter haben diesen Wandel möglich gemacht, einerseits durch die Züchtung winterharter Sorten, die an den Anbau im Herbst angepasst sind, andererseits durch die Verbesserung der Malzqualität der Wintergerstensorten. Das ermöglichte in vielen Regionen den Ersatz der Sommergerste durch im Herbst gesäte klimafitte Gerste und sichert die regionale Herkunft des wichtigsten Rohstoffes unserer Biere. Momentan halten sich Sommer- und Winterbraugerste in der Produktion die Waage.

Mälzung hat hohe Anforderungen an Gerste

Mälzereien fordern eine hohe Keimfähigkeit von mindestens 96, mitunter auch 98 Prozent. Eine hohe Keimfähigkeit fördert die Bildung von Enzymen, die wichtig sind für die Umwandlung von Stärke in fermentierbare Zucker und von Proteinen in Aminosäuren. Ein weiteres Züchtungsziel ist die Homogenität der Körner bei Größe und Sortierung. Das gewährleistet eine gleichmäßige Wasseraufnahme und Keimung.

Eine Anforderung ist auch ein hoher Extraktgehalt von über 81,5 Prozent. Damit geht einher, dass ein größerer Anteil der Kornsubstanz in lösliche Stoffe umgewandelt wird. Das erhöht die Effizienz der Malzherstellung und verbessert die Bierproduktion. Hier zeigt sich der Erfolg der Pflanzenzüchtung, denn in den letzten 30 Jahren hat sie den Extraktgehalt von Sommerbraugersten von 79-80 Prozent auf 81-83 Prozent gesteigert.

Ein hoher Stärkegehalt beeinflusst die Menge an vergärbaren Zuckern, die für die Alkoholbildung im Bier wichtig sind. Der optimale Stärkegehalt ist daher ein Züchtungsziel.

Proteingehalt als entscheidender Faktor beim Brauen

Der Proteingehalt der Braugerste muss perfekt sein und zwischen 9,5 bis 11 Prozent liegen, denn: Ein zu hoher Proteingehalt führt zu einer Trübung des Bieres, ein zu niedriger beeinflusst Schaum und Geschmack. Das zeigt sich etwa beim Weizenbier, bei dem Proteine die Schaumstabilität und Trübung erhöhen. Der Proteingehalt beeinflusst zudem die Ausbeute an vergärbaren Zuckern. Neben Pflanzenzüchtung und Sorteneigenschaften wirkt sich auch das Wetter auf den Gehalt aus, weshalb die Toleranz gegenüber Extremwetterereignissen und Hitzetagen ein wichtiges Züchtungsziel ist, um stabile Werte zu erhalten. Ein optimaler Proteingehalt sorgt außerdem für ein gutes Mundgefühl.

Eine weitere Eigenschaft der Gerste ist essenziell beim Brauen und kann durch die Züchtung beeinflusst werden: die Spelzen. Sie bilden beim Läutern der Maische eine natürliche Filterschicht, die das Trennen der Bierwürze von den Trebern ermöglicht. Die Gerste hat zudem von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen, die für den Brauprozess wichtig sind und eine schnelle Verzuckerung der Stärke im Sudhaus gewährleisten. Gerste besteht zu über 60 Prozent aus Stärke und langkettigen Dextrinen (Stärkeabbauprodukt), die beim Maischen in vergärbaren Zucker umgewandelt werden.

Gerste beeinflusst Geschmack wesentlich

Hopfen und Hefe nehmen zwar mehr Einfluss auf den Geschmack des Bieres, aber Körper und Süße kommen von der Gerste. Genetische Unterschiede zwischen Gerstensorten führen dabei zu unterschiedlichen chemischen Zusammensetzungen und sensorischen Profilen im Bier. Das fördert eine größere Geschmacksvielfalt und Komplexität. So zeigen Studien, dass der Genotyp der Gerste den Biergeschmack erheblich beeinflusst, wobei verschiedene Sorten einzigartige sensorische Eigenschaften wie fruchtige, blumige, malzige, toffeeartige, grasige und geröstete Noten verleihen. Sensorische Studien bestätigen, dass Verbraucher Biere mit unterschiedlichen Sorten unterscheiden können und einige Zuchtlinien hinsichtlich der Geschmackskomplexität besser bewertet werden als Standardsorten.

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Über Saatgut Austria

Saatgut Austria ist die Vereinigung der Pflanzenzüchter, Saatgutproduzenten und Saatgutkaufleute Österreichs und übernimmt die Vertretung der gemeinsamen Interessen der Saatgutwirtschaft. Zu den Mitgliedern zählen 25 Firmen, drei Institutionen und zehn Einzelpersonen. Der Obmann der Vereinigung ist Michael Gohn (Probstdorfer Saatzucht), seine Stellvertreter sind Johann Blaimauer (RWA), Johann Birschitzky (Saatzucht Donau) und Erich Schwarzenberger (Samen Schwarzenberger).

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